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Vitello con Bearnese senza burro

Vitello cotto a bassa temperatura, con patata fritta, bearnese all'inulina e cipollotto fresco alla griglia.
La coagulazione della carne avviene tra 65° e 75°C. Mantenendo una temperatura vicina ai 60°C, (cottura a bagnomaria o nel Rohner) la carne cuoce, senza perdere il suo aspetto rosato, ma rimane molto più tenera. Un passaggio rapido in padella per la crosticina appetitosa e si potrà degustare un gran prodotto sublimato dalla tecnica. La bearnese all'inulina alleggerisce il palato da residui unti essendo senza burro.