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Rombo Assoluto

Rombo selvatico del mediterraneo, con salsa di porri e verdure al vapore.
Il pesce avvolto in foglie di porro, viene fritto in una miscela di zuccheri che alla stessa temperatura dell’olio rimane piu densa e quindi non penetra nella carne del pesce. I liquidi naturali dell’animale, vengono invece intrappolati dalla crosticina ottenuta con la reazione di Maillard, (provocata dal riabbinamento molecolare delle proteine e degli zuccheri, quando si raggiunge la temperatura di 165°C). Il pesce risulta cotto ma mantiene una texture ricca di liquidi tale da far pensare al pesce crudo, sprigionando cosi tutti i succhi del prodotto intatti, inalterati da grassi o altri elementi di cottura.