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La Milanese perfetta

La classica costoletta alla milanese, servita con una componente acida, in questo caso insalata di misticanze e quenelle di concentrato di pomodoro essicato al sole siciliano, serve per bilanciare il dolce del piatto.La tecnica è fondamentale per ottenere una milanese perfettamente dorata. Primo: avvolgere la carne con uno straccio che assorba l'eccesso di umido, cosi da evitare che cuocendo la formazione di vapore non stacchi l'impanatura. Secondo: il burro deve mantenere la temperatura di 165°C anche quando si mette la carne nella padella, questo per ottenere la reazione di Maillard in modo uniforme ed evitare che i grassi penetrino nella carne. Quindi, anche se può sembrare paradossale, più burro si mette nella padella meno unta sarà la costoletta. Ideale il burro chiarificato, che brucia meno facilmente. Tenere la carne impanata a temperatura ambiente prima di cuocerla. Mantenere la temperatura durante la cottura del burro a 165°C.