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La nuova meringa italiana

È ormai risaputo che con un unico albume è possibile fare, aggiungendo unicamente acqua, un metro cubo di bianco a neve. Tuttavia questa struttura cosi interessante, e così evanescente in bocca, non era ancora mai stata resa “stabile” e quindi sfruttabile in cucina.

Lo studio ha portato al fruttosio, invece dello saccarosio, e una cottura al micro onde, utile per stabilizzare questa schiuma ottenendo una nuova generazione di meringhe.

In bocca svanisce quasi istantaneamente, liberando i sapori e lasciando una gradevole sensazione di freschezza. Inoltre, contrariamente alla meringa tradizionale, la Nuova Meringa Italiana può essere aromatizzata con qualsiasi componente: ad esempio il cacao o lo sciroppo di menta, senza temere di destabilizzare la coesione delle proteine con le molecole di acqua.

Equilibrando i gusti primari diventa possibile usare la Nuova Meringa Italiana anche in versione salata. Si può pensare, ad esempio, all'uso dell’acqua delle ostriche per montare gli albumi.