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La lecitina di Soia

La caratteristica interessante della lecitina di soia è di permettere alle molecole d’acqua e d’olio di essere legate tra di loro. La sua presenza permette di fare le emulsioni, senza l’uso del tuorlo d’uovo, tradizionalmente unico ingrediente che le rendeva possibili in cucina.

Da un punto di vista nutrizionale offre l’enorme vantaggio di essere molto meno calorica e di fare addirittura ridurre il colesterolo.

Da quando questa tecnica è stata pubblicata l’industria alimentare ha, molto spesso, sostituito l’uovo nelle maionesi dei panini, evitando cosi problemi di fermentazione.

Inoltre mantiene le sue caratteristiche anche a temperature molto più elevate rispetto a quelle usate per l’uovo: cosa che consente di pensare a salse tradizionalmente servite fredde in una versione calda. È il caso, ad esempio, della salsa tonnata, che viene servita in accompagnamento ad un vitello servito caldo.

Nella pasta, la lecitina si rivela utilissima: la sua presenza rende l’impasto molto malleabile, dato che i fosfolipidi aumentano la coesione interna delle molecole. Diventa dunque possibile realizzare delle lasagne o degli spaghetti particolarmente sottili.

Infine la pasta reggerà meglio la cottura, rimanendo al dente più a lungo. È grazie a questa caratteristica che è stato possibile proporre dei cavatelli in ragù di pesce per una cena cocktail con oltre 2000 persone, come quella fatta al CERN di Ginevra nel 2008.