You are here

La frittura negli zuccheri fusi

Friggere in una miscela di zuccheri fusi è stata un’altra delle scoperte particolarmente interessanti per sublimare la materia prima. Questa miscela permette di raggiungere e mantenere delle temperature superiori ai 160°C, temperatura alla quale si ha la cosiddetta “Reazione di Maillard”, ossia un nuovo abbinamento delle proteine e dei glucidi in quella fine crosticina marrone cosi appetitosa che si ritrova negli arrosti, nelle fritture, nelle torte, etc.

Rispetto all’olio lo zucchero mantiene una certa viscosità a queste temperature. Per questo avvolge l’ingrediente che viene fritto senza penetrarlo, ma formando una sottile pellicola che incapsula tutti i liquidi che esso contiene.

Per questo l’aragosta cotta in questo modo non ha il tempo per disidratarsi. E la sua carapace è sufficiente per evitare che lo zucchero alteri il suo sapore.

Con la frittura del rombo ci si accorge di quanto questa tecnica sia spettacolare. Protetto semplicemente da una foglia di porro scottato il trancio mantiene la consistenza del pesce crudo. Questa tecnica esalta il prodotto in tutte le sue sfaccettature. La scelta della materia prima diventa, a maggior ragione, fondamentale.