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La cagliata d’uovo

La sfida è stata quella di trasformare ciò che prima era un semplice esercizio di fisici in laboratorio, in una consistenza commestibile e pertinente da sfruttare in un piatto.

Si tratta della coagulazione delle proteine dell’uovo a contatto con l’alcool à 95°. Nessuno l’aveva mai resa commestibile e, dopo vari tentativi più o meno complessi, la semplicità è stata la soluzione vincente: risciacquare abbondantemente sotto l’acqua fresca la cagliata d’uovo ottenuta in questo modo.

Una delle caratteristiche più interessanti è il fatto che l’uovo, cosi trasformato, diventa un impasto malleabile ed estremamente facile da lavorare in strati sottilissimi, quasi come una pasta normale.

Inoltre, da un punto di vista gustativo, l’uovo mantiene il suo sapore da crudo, pur essendo dal punto di vista sanitario e testurale identico all’uovo cotto, lasciando cosi in bocca una sorprendente sensazione di freschezza. Opposta a quella un po' pastosa alla quale ci si potrebbe aspettare.