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L’Inulina

Principalmente estratta dalla radice o dal tubero di alcune piante (come la Dalia o la Cicoria) l’inulina è un polisaccaride. Non essendo digerita dagli enzimi umani viene considerata come una fibra alimentare solubile. Inoltre è un prebiotico, nella misura in cui favorisce la flora intestinale, riducendo cosi lo sviluppo di germi patogeni. Tanto, come è noto, da essere utilizzata dall’industria farmaceutica.

Dal punto di vista gustativo, e culinario, l’inulina permette di ridurre, in tutte le ricette tradizionali, dal 30 al 50 % i grassi previsti. Avendo una proprietà dolcificante permette inoltre di ridurre il saccarosio. Diventa dunque possibile un mousse al cioccolato particolarmente soffice da lasciare le papille libere di apprezzare pienamente il cru di cioccolato scelto: questo perché il punto di fusione in bocca è basso grazie alla riduzione drastica dei grassi animali.

Le proprietà idrorepulsive dell’inulina si dimostrano inoltre particolarmente interessanti per ottenere delle strutture croccanti ma allo stesso tempo molto friabili sotto i denti. Come in questa foto: un millefoglie croccante, con mousse di caprino, pere e gelatina di vino cotto. Si evita, con l’inulina, il retrogusto caramellato che potrebbe alterare la degustazione del vino in tavola.