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L’azoto liquido

Quando per primo Ettore Bocchia ha introdotto l’azoto liquido in cucina ne ha presto capito l’enorme potenziale e si è dedicato a svilupparne i numerosi aspetti. All’inizio la cosa suscitò scalpore e incredulità. Ma poi, come sappiamo, venne utilizzato da tanti chef nel mondo.

La cristallizzazione delle molecole dell’ingrediente che si desidera trasformare in gelato, avviene in modo molto rapido a contatto del liquido a  -196°C. Molecole che, così trattate, non hanno il tempo di formare grossi cristalli. Si assemblano invece in strutture molto più piccole, rispetto ad un raffreddamento tradizionale, ed in bocca si sciolgono altrettanto rapidamente.

La sensazione in bocca è quella di freschezza e le papille gustative non vengono anestetizzate dal freddotornando alla temperatura corporea dopo ogni cucchiaiata. Inimmaginabile proporre, prima dell’introduzione dell’azoto, un gelato al guacamole per accompagnare gamberi crudi di San Remo, dal sapore cosi delicato.

Con l’utilizzo dell’azoto liquido Ettore Bocchia firma un progresso universalmente riconosciuto in cucina.